冷凍是食品生產和配送過程中比較重要的一個環節。近些年來食品行業對冷凍技術需求的一個增長，越來越多的食品企業在提升，擴充其冷凍的生產線，然而這樣的提升并不是像以前那樣的簡單。現在食品冷卻的技術日新月異，傳統的機械式食品冷凍設備雖然說仍然在被廣泛的使用，還是液氮更好。為什么會選擇液氮作為制冷介質那？
液氮它是無毒的是一種無色透明低黏度的一種液體，液氮化學性能比較穩定，在大氣壓下的沸點下它是-196.5℃。和凍品不發生化學反應。對食品成分是惰性，液氮它符合食品衛生的要求，是一種比較理想的食品保鮮劑，氮氣在空氣中的含量是78百分之，可以說氮氣它是取之不盡的環保制冷劑。再者由于替代了從食品中出來的空氣，所以可以在凍結與帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到*小的限度。
在標準的大氣壓之下液態氮吸收的熱量的發生，相變為氣態的時候，他要吸收199.29KJ/KG氣化潛熱，然后由-196.5℃上升到-10℃的低溫氣體他要吸收202KJ/KG的熱量。液氮其實就是利用這種超低溫吸熱特性，用他來進行快速的降溫，這時候的溫差可高達200℃以上。強烈的熱換，可以讓凍品在瞬間凍結，然后外表會形成硬殼，凍品內部的水份還不會揮發，使凍的干耗率很低基本上是零。由于凍結時間很短，五到十分鐘是常規凍結方式的1/8~1/5。凍品內部生成的冰晶是很細很均勻的。凍結的速度回大于細胞內外蒸汽的一個滲透速度，細胞內外會同時生成冰晶。它對細胞壁不會有破壞性，所以解凍之后就可以保持凍品原有的色香味和新鮮狀態，液氮速凍是目前***的食品速凍保鮮工藝之一。
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